Происхождение и классификация меда

Превращение нектара в мед начинается еще в организме пчел-собирательниц. В процессе физиологической деятельности растений и пчелиной семьи образу ется перенасыщенный раствор Сахаров в смеси с другими веществами. Большинство их образуется в клетках растений, некоторые — в организме пчел, смешиваются они в процессе переработки. Раствор углеводов, минеральных солей, ароматических веществ с водой и другими веществами пчелы переносят с растений в восковые ячейки сотов. В сильных семьях во время взятка много пчел работает не только на сборе и перенесении нектара, но и на его переработке в улье.

Вырабатывая мед из нектара, пчелы превращают нектар — испаряют воду, перемешивают в сотах и обрабатывают ферментами. Вследствие этого изменяется химический состав продукта — он становится более усвояемым, густым и пригодным для хранения. Вместе с нектаром в медовый зобик пчел-собирательниц попадают выделения глоточных желез — ферменты. Так, под влиянием фермента инвертазы происходит гидролиз (расщепление) сахарозы, вследствие чего в нектаре увеличивается содержание глюкозы и фруктозы. Пчелы-приемщицы получают нектар от пчел-собирательниц, продолжая его обработку. Они переносят сладкие капельки в ячейки, но предварительно много раз выпускают их из зобика на кончик хоботка и всасывают обратно, благодаря чему нектар обогащается ферментами.

По данным Научно-исследовательского института пчеловодства, основная масса воды испаряется из нектара в первый же день. Например, из 60 % сахарного сиропа в первый же день в пчелином гнезде испарилось 53,4 % воды. На третий день содержание воды уменьшилось на 27,3 % , на пятый — на 13,7, на седьмой — на 0,6 % . Густой корм пчелы переносят из нижних ячеек вверх, где за 5—6 дней он становится почти зрелым. При хорошем взятке в гнезде должно быть достаточно сотов для «набрызгивания» нектара. Если в семье мало пчел или недостаточно места для свежего нектара, задерживается его сбор и созревание, а следовательно, уменьшается медосбор. В гнезде со свежим кормом пчелы усиливают вентиляцию. Этому способствует и искусственное вентилирование — использование вентиляционных сеток над гнездом, расширение летков.

Интенсивность переработки нектара зависит также от количества расплода, породных и индивидуальных особенностей пчелиных семей, секреторной деятельности желез и других факторов.

Зрелый мед пчелы запечатывают в ячейках восковыми крышечками. По этому признаку определяют его зрелость и сроки откачки. Незапечатанный мед не только имеет повышенную водность, но и содержит больше нерасщепленной сахарозы, что ухудшает его качество. Незрелый мед быстро скисает, поэтому его нельзя долго хранить.